Slovenské makovníky a ořechovníky jsou tradiční sladké pečivo z kynutého těsta plněné mákem nebo ořechy, které patří k oblíbeným pochoutkám slovenské kuchyně. Tyto záviny mají bohatou historii a dodnes se pečou v mnoha domácnostech, zejména při zvláštních příležitostech a svátcích.
Základní ingredience
Pro těsto:
- 600 g polohrubé mouky
- 50-60 g cukru (moučkového nebo krystalového)
- 2 žloutky
- 50 g čerstvého droždí
- 200-250 ml mléka
- 70-250 g másla nebo sádla (podle varianty receptu)
- Citronová kůra (volitelně)
Pro makovou náplň:
- 300 g mletého máku
- 150 g cukru
- 150 ml vody
- 1 dcl (10 cl) rumu
- Citronová kůra (asi 3 proužky)
- Rozinky (volitelně)
Pro ořechovou náplň:
- 300 g mletých ořechů (obvykle vlašských)
- 150 g cukru
- 150 ml vody
- 1 dcl rumu
- Citronová nebo pomerančová kůra
Na dokončení:
- 1 vejce na potření
- Žloutek na finální potření (pro lesklou kůrku)
Podrobný postup přípravy
1. Příprava kvásku a těsta
Začněte přípravou kvásku:
- Do vlažného mléka (asi 37°C) rozdrobte droždí, přidejte lžičku cukru a nechte vzejít kvásek na teplém místě asi 15-30 minut, dokud se neobjeví bublinky a pěna .
Mezitím prosejte mouku do mísy, přidejte cukr, žloutky, citronovou kůru a rozehřáté máslo nebo sádlo. Poté přilijte vzešlý kvásek a vypracujte hladké těsto, které se nelepí ke stěnám mísy .
Těsto přikryjte čistou utěrkou a nechte na teplém místě kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem (asi 30-60 minut) .
2. Příprava náplní
Maková náplň:
- V malém hrnci svařte vodu s cukrem do sirupové konzistence (na “nit”) .
- Přidejte rum a citronovou kůru, krátce povařte .
- Pomalu vmíchejte mletý mák a míchejte, dokud nevznikne hustá, hladká náplň .
- Odstavte a nechte vychladnout .
- Volitelně můžete přidat rozinky .
Ořechová náplň:
- Postup je podobný jako u makové náplně – svařte vodu s cukrem do sirupu .
- Přidejte rum a citronovou nebo pomerančovou kůru .
- Pomalu vmíchejte mleté ořechy a míchejte do požadované konzistence .
- Nechte vychladnout .
3. Tvorba závitků
- Vykynuté těsto rozdělte na 4 stejné části (pro 2 makovníky a 2 ořechovníky) .
- Každou část vyválejte na obdélníkovou placku o tloušťce asi 0,5 cm .
- Placku potřete připravenou náplní (asi čtvrtinou náplně na každý kus) .
- Těsto s náplní opatrně srolujte do podoby závinu .
- Záviny přeneste na plech vyložený pečicím papírem, ponechte mezi nimi dostatek místa, protože ještě nakynou .
4. Finální úprava před pečením
- Záviny potřete rozšlehaným vejcem a nechte ještě 30 minut kynout .
- Podle tradičního slovenského postupu je potřete vejcem ještě 2-3x během této doby, aby získaly krásnou lesklou kůrku .
- Těsně před pečením je potřete pouze žloutkem pro dokonalý vzhled .
5. Pečení
- Troubu předehřejte na 160°C .
- Pečte záviny asi 30-45 minut, dokud nezezlátnou .
- Po upečení nechte mírně vychladnout před krájením .
Tipy a variace
- Druhy ořechů: Kromě vlašských ořechů můžete použít i lískové ořechy nebo jejich kombinaci .
- Koření: Do náplní můžete přidat špetku skořice nebo vanilky pro zajímavější chuť .
- Rozinky: Makovou náplň obohaťte rozinkami namočenými v rumu .
- Tvarování: Místo závitků můžete těsto rozválet na větší plát, na polovinu potřít makovou a na druhou ořechovou náplní, přehnout a péct jako jeden velký koláč .
- Podávání: Tradičně se podává ke kávě nebo čaji, výborně chutná i s mlékem .
Historie a tradice
Makovník a ořechovník patří mezi tradiční slovenské moučníky, které mají kořeny v rakousko-uherské kuchyni . Původně se pekly hlavně na Vánoce a velké rodinné oslavy. Dnes jsou oblíbené po celý rok a každá rodina má často svůj osvědčený recept, který se předává z generace na generaci .
Slovenská kuchyně obecně klade velký důraz na moučná jídla a pečivo, ať už slané (jako halušky nebo pagáče) nebo sladké, mezi které kromě makovníku a ořechovníku patří také bratislavské rohlíčky, skalický trdelník nebo různé druhy ovocných koláčů .
Zajímavosti
- Makovník a ořechovník jsou si tak blízké, že se o nich často mluví jako o “bratrech” z rodiny plněných rolád z kynutého těsta .
- Tradiční slovenské vánoční oplatky, které se pekly z nekynutého těsta ve speciálních formách, byly předchůdci těchto složitějších moučníků .
- V některých oblastech Slovenska se makovníku připisovaly téměř magické vlastnosti a věřilo se, že přináší do domu hojnost .
- Slovenský ořechovník se podobá bratislavským rohlíčkům, které používají podobnou náplň, ale jsou tvarované do menších rohlíčků .
Užitečné rady
- Konzistence náplně: Náplň by měla být dostatečně hustá, aby nevytekla během pečení, ale ne příliš suchá .
- Kynutí těsta: Pokud nemáte teplé místo na kynutí, můžete troubu lehce předehřát na 50°C, vypnout a nechat těsto kynout tam .
- Rovnoměrné plnění: Rozdělte náplň rovnoměrně, příliš mnoho náplně na jednom místě může způsobit prasknutí závitu během pečení .
- Alternativní alkohol: Pokud nemáte rum, můžete použít aromatický likér jako Amaretto nebo úplně vynechat alkohol .
- Skladování: Upečené makovníky a ořechovníky vydrží při pokojové teplotě několik dní, můžete je také zamrazit .
Tento tradiční slovenský recept na makovník a ořechovník zaručuje dokonale vláčné těsto a lahodné náplně, které předčí kupované verše. Je to sice trochu pracnější recept, ale výsledek stojí za to a určitě potěší všechny milovníky tradiční sladké kuchyně.