Zde je recept na dokonalý cukrářský krém (crème pâtissière) – ideální náplň do éclairs, krémešů nebo větrníků.
Tajemství jeho pevnosti spočívá v dokonalé rovnováze mezi škrobem (který zajišťuje zahuštění), žloutky (díky nimž je krém hladký a rozplývá se na jazyku) a máslem (to po vychladnutí ztuhne, takže krém lze krájet, aniž by byl příliš těžký).
Ingredience (na cca 500–600 g krému)
500 ml plnotučného mléka (obsah tuku alespoň 3,5 %)
1 vanilkový lusk (nebo 1 lžička kvalitního vanilkového extraktu či pasty)
4 žloutky (velikost M)
100 g cukru
45 g kukuřičného škrobu – zajišťuje krémovou konzistenci, která dobře drží při krájení
40 g změklého másla (nakrájeného na malé kousky)
Volitelné: špetka soli (zvýrazní chuť vanilky)
Postup krok za krokem
- Příprava mléka a vanilky
Vanilkový lusk podélně rozřízněte a vyškrábněte z něj semínka.
Mléko, vanilková semínka i prázdný lusk dejte do rendlíku. Pomalu zahřívejte na středním plameni těsně pod bod varu (nenechte směs prudce vařit).
Rendlík sundejte z plotny a vanilkový lusk vyjměte. 2. Příprava žloutkové směsi
V míse vyšlehejte žloutky s cukrem, dokud směs mírně nezesvětlá a nezpění.
Přidejte kukuřičný škrob a důkladně zašlehejte, aby v hmotě nezůstaly žádné hrudky. - Temperování (vyrovnání teplot)
Za stálého šlehání přilijte ke žloutkům s cukrem trochu horkého vanilkového mléka. Tím se vyrovnají teploty a zabrání se sražení žloutků. Přilijte zbytek mléka a přitom stále šlehejte. - Tepelná úprava krému (zahušťování)
Celou směs přelijte zpět do hrnce a postavte ji na sporák na střední plamen.
Důležité: Neustále míchejte – a věnujte zvýšenou pozornost dnu hrnce –, protože škrob se může snadno přichytit a připálit!
Po několika minutách směs náhle zhoustne a získá krémovou konzistenci. Nechte ji krátce (asi 30–60 sekund) jemně probublávat a stále míchejte; tím se odstraní chuť syrového škrobu. - Zapracování másla a chlazení
Hrnec sundejte z plotny. Vmíchejte změklé máslo (a případně špetku soli), dokud se zcela nerozpustí a dokonale nespojí s krémem. Díky tomu získá krém krásný lesk a lepší stabilitu.
Krém přelijte do mělké misky (ideálně skleněné nebo porcelánové).
Zabraňte vzniku škraloupu: Na povrch horkého krému položte potravinářskou fólii tak, aby se s ním přímo dotýkala.
Nechte krém vychladnout na pokojovou teplotu a poté jej vložte alespoň na 2–3 hodiny (ideálně přes noc) do lednice. Profesionální tipy pro přípravu éclairů a zákusku typu „krémeš“
Pro éclairy: Před plněním éclairů vychlazený krém krátce prošlehejte ručním šlehačem nebo metličkou. Získáte tak hladkou konzistenci, díky níž se bude krém lépe stříkat do pečiva.
Pro zákusky typu „krémeš“: Tento základní krém je přirozeně pevný. Pokud chcete připravit klasickou náplň do krémeše, můžete do zcela vychladlého vanilkového krému opatrně vmíchat přibližně 100–150 ml čerstvě ušlehané smetany. Směs bude díky tomu nadýchanější, přičemž škrob a máslo zajistí, že si zákusek udrží svůj tvar a při krájení se nezhroutí.