Na českých svátečních stolech má huspenina své pevné místo. Vůně pomalu taženého vývaru, měkké maso a čirá želatina připomínají chvíle, kdy se kolem stolu scházela celá rodina a kuchyní procházelo tiché očekávání blížících se svátků.
Když je dobře připravená, je průzračná jako zimní ranní led a plná jemné chuti, která nepotřebuje žádné okázalosti.
Níže najdete českou, domáckou verzi receptu — takovou, kterou by s klidem podepsala i nejedna babička.
Ingredience
Na poctivou piktu budete potřebovat:
- 1 kg vepřových nožiček
- 500 g vepřových uší
- 500 g kolena (nebo jakékoli jiné maso s kostí)
- 3–4 stroužky česneku
- 1 celou cibuli
- 1 mrkev
- 1 kořen petržele
- 1 lžíci soli
- 1 lžičku celého pepře
- petrželku na ozdobu
Jak se dělala piktě „po staru“ – krok za krokem
1. Příprava masa
Vyberte části bohaté na kolagen: nožičky, uši či koleno. Právě díky nim piktě správně „ztuhne“.
Maso důkladně omyjte pod studenou vodou a nachystejte velký hrnec.
2. Pomalu a trpělivě vařit
Do hrnce nalijte studenou vodu tak, aby maso zcela zakryla. Přidejte cibuli, mrkev, petržel, sůl a pepř.
Hrnec přiklopte a nechte táhnout na opravdu mírném ohni 3–4 hodiny.
Babiččin tichý trik: pomalé vaření je základ čistého vývaru. Když oheň spěchá, polévka se zakalí.
3. Průběžné sbírání pěny
Jakmile začne vývar jemně bublat, objeví se na povrchu pěna.
Tu průběžně sbírejte — právě díky tomu získáte krásně čirou želatinu.
4. Test gelatiny
Když je maso měkké a samo padá z kostí, odeberte trochu vývaru na lžíci a nechte vychladnout.
Pokud zhoustne, máte vyhráno. Pokud ne, ještě chvíli vařte.
5. Pečlivé scezení
Vyjměte maso i zeleninu. Vývar přeceďte přes jemné sítko nebo gázu, abyste odstranili všechny drobné nečistoty.
6. Ochucení česnekem
Česnek rozetřete a vmíchejte do horkého vývaru. Nechte jej zhruba 10–15 minut uvolnit své aroma, poté nálev znovu sceďte, aby byl zcela hladký.
Kompletace pikty
- Z masa odstraňte kosti a nakrájejte ho na menší, rovnoměrné kousky.
- Rozložte je do misek či větších talířů.
- Přelijte čirým vývarem.
- Nechte nejdříve vychladnout při pokojové teplotě, teprve poté vložte do lednice — ideálně přes noc.
Servírování
Piktu můžete ozdobit lístky petrželky nebo kolečky mrkve z vývaru.
Tradičně se podává vychlazená, s nakládanou zeleninou a čerstvým chlebem.
Jednoduché, nenápadné jídlo — a přesto má v sobě celý příběh svátků.
Co dělat, když piktě neztuhne?
Ve většině případů to vyřeší delší pomalé vaření.
V krajní nouzi můžete přidat jeden plátek želatiny rozpuštěný v teplém vývaru – ale obvykle to nebývá potřeba.
Pro intenzivnější aroma lze do hrnce přidat také bobkový list nebo větvičku tymiánu.