Dobře, „Guláš podle babičky Magdy“ zní jako příslib autentického, křehkého a neuvěřitelně chutného guláše! Často jsou to recepty našich babiček, které mají tohle něco a těší generace.
Jelikož babičku Magdu osobně neznám, vytvořím klasický, maďarskou inspirovaný recept na guláš, který odráží vlastnosti, které byste od „babiččina receptu“ očekávali: dostatek času, dobré ingredience a nesrovnatelnou chuť.
Nejlepší recept na guláš: Guláš od babičky Magdy (vydatný, křehký a neuvěřitelně chutný)
Guláš od babičky Magdy není rychlý pokrm. K jeho plnému rozvinutí je zapotřebí čas, láska a správné koření. Výsledkem je máslově křehké maso v bohaté, krémové omáčce, která je čistě hřejivá na duši.
1 kg hovězího masa (z kýty, plece nebo krku – libové, ale s trochou pojivové tkáně, protože během dušení změkne)
1 kg cibule (Ano, opravdu tolik! To je tajemství krémovitosti a chuti)
2–3 lžíce sádla (nebo slunečnicového oleje pro lehčí verzi)
2–3 lžíce sladké papriky (důležitá je dobrá kvalita!)
1 lžička pálivé papriky (nebo více dle chuti)
1–2 lžičky mletého kmínu
1 lžička mleté majoránky
1/2 lžičky kmínu (celý nebo mletý, dle chuti)
2 stroužky česneku, jemně nasekané
1–2 zelené papriky (maďarské špičaté papriky nebo běžné zelené papriky), zbavené semínek a nahrubo nakrájené na kostičky
2–3 zralá rajčata (nebo 1 400g konzerva oloupaných rajčat), nakrájená na čtvrtky nebo kostičky
1 litr hovězího vývaru (nebo vody)
Sůl a čerstvě mletý černý pepř
Mletý černý pepř
Volitelně: 1–2 bobkové listy
Volitelně: 1–2 lžíce rajského protlaku (pro větší sytost barvy a umami)
Volitelně: Špetka cukru (na karamelizaci) cibule)
Důležité pro guláš babičky Magdy: ŽÁDNÁ jíška ani zahušťovadlo na omáčku! Krémová konzistence pochází z přepečené cibule a pojivové tkáně masa.
Příprava masa: Hovězí maso omyjte, osušte a nakrájejte na 3-4 cm kostky. Osolte a opepřete.
Opečte cibuli – Klíč:
Cibuli oloupejte a nakrájejte na jemné kostičky. Je to namáhavá práce, ale stojí to za to!
Ve velkém, těžkém hrnci nebo pekáči (nejlépe litinový) rozehřejte sádlo (nebo olej) na středním plameni.
Opečte nakrájenou cibuli dozlatova až do světle karamelově hnědé barvy. To může trvat 20-30 minut a je to nejdůležitější krok pro chuť a konzistenci guláše. Pravidelně míchejte, aby se nepřipálila. Volitelně přidejte špetku cukru pro podporu karamelizace.
Opečte maso:
Cibuli vyjměte z hrnce a dejte stranou.
V hrnci rozehřejte zbývající sádlo (v případě potřeby přidejte trochu) a opečte hovězí maso po dávkách, dokud nebude mít ze všech stran pěknou kůrku. Nedávejte do hrnce příliš mnoho kousků najednou, jinak příliš vychladne a maso se bude vařit místo smažení. Opečené maso také dejte stranou.
Opečte papriku a koření:
Hrnec krátce odstavte z plotny, aby se paprika nepřipálila (jinak zhořkne!).
Vraťte do hrnce odloženou cibuli.
Přidejte mletou papriku (sladkou i pálivou), kmín, majoránku a volitelně kmín a za stálého míchání krátce (asi 30 sekund) opékejte, dokud nezavoní. Oheň by měl být nízký.
Přidejte nasekaný česnek a volitelně rajský protlak a krátce opékejte.
Deglazujte a duste:
Opečené maso vraťte do hrnce. Deglazujte trochou hovězího vývaru (nebo vody) a uvolněte případné hnědnutí ze dna hrnce.
Přidejte nakrájené papriky a rajčata (nebo rajčata z konzervy).
Dolijte zbývajícím hovězím vývarem, aby bylo maso dobře ponořené. Volitelně můžete přidat bobkové listy.
Vše přiveďte k varu a poté snižte plamen, aby se guláš mírně vařil.
Hrnec přikryjte pokličkou a nechte guláš vařit alespoň 2,5 až 3 hodiny (nebo déle!), dokud maso nezměkne jako máslo a téměř se nerozpadne. Čím déle se vaří, tím měkčí je!
Občas promíchejte a zkontrolujte, zda je v hrnci stále dostatek tekutiny. V případě potřeby přidejte trochu vývaru nebo vody.
Dochutíme a podáme:
Když je maso měkké, vyjměte bobkové listy.
Guláš dochutíme solí a pepřem. Omáčka by měla být díky uvařené cibuli a masové šťávě pěkně hustá. Pokud je příliš řídká, nechte ji ještě chvíli dusit odkryté